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Hay eventos que unen a todo el mundo y por eso este lunes, con ocasión de la jornada profesional de presentación de la variedad autóctona del arroz bombón, el salón de actos del CDT (Centres de Turisme) de Alicante estaba a rebosar de agricultores, pequeños empresarios, investigadores del arroz, cocineros inquietos, políticos y periodistas gastronómicos. El acto lo merecía: apenas sabíamos de la existencia de arrozales en nuestra provincia y, en una jornada, se pone al descubierto que no sólo es así, sino que una variedad de arroz oriunda del Marjal de Pego–Oliva ha sido recuperada y promete posicionarse por encima de los arroces de mayor calidad del mercado como el arroz bomba.
La Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA) de Alicante y la Diputación llevan varios años detrás de esta iniciativa que tiene previsto destinar el cien por cien de la superficie agraria útil del Marjal de Pego a este cultivo. El año pasado se consiguió registrar la semilla y acaban de obtenerse las primeras producciones que han resultado un éxito. Todavía falta un par de años para que comience a comercializarse, pero a partir de este momento ya comienza una labor de promoción dirigida a los pequeños agricultores de la zona con el fin de aumentar los cultivos hasta las cuatrocientas hectáreas permitidas en el Parque Natural que, en la actualidad, se destinan en su mayoría a la variedad del conocido arroz bomba.
No parece nada difícil conseguir estos objetivos porque, según señala Vicent Dominguis, ingeniero técnico a cargo de la coordinación de las primeras fases del cultivo y agricultor de la zona, “la variedad del arroz bombón ofrece más altos rendimientos y rentabilidad para los agricultores”. Las razones son muchas y han sido estudiadas durante décadas y garantizadas por los investigadores del arroz del IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias) como Concha Domingo: “Se trata de una variedad de arroz muy antigua, original de Pego que, por su óptima adaptación al suelo, ofrece mayores resistencias a plagas tan temidas entre los arroceros como la pyricularia”, a la que el arroz bomba es altamente vulnerable. Por otro lado, el arroz bombón “no soporta los nitrogenados fuertes y es idónea para suelos ricos en materia orgánica como el del marjal que no requieren tantos abonos y, en este sentido, constituye una garantía de agricultura ecológica”, indica la investigadora.
En consecuencia, señala Dominguis, “el cultivo originario de la zona disminuye los costes de los fungicidas y permite distinguir nuestro arroz en el mercado por encima de cualquier otro: solo tenemos que comparar las aguas de la Albufera con las aguas limpias del marjal de Pego, procedentes de manantiales”. En resumen, señala con entusiasmo el joven agricultor, “tenemos una joya de arrozales en Alicante y ahora con la recuperación del arroz bombón, una joya de producto altamente comercializable”. Para incentivar su introducción en el mercado, la Diputación provincial de Alicante se ha comprometido a gestionar su difusión e incluso la distribución gratuita de las semillas entre los agricultores de la zona interesados a partir de su certificación el año que viene.
A principios del siglo XX (allá por los años 1912 – 1914), las barcas de “arrastre”, también llamadas “de bou”, salían a faenar desde el Grau de Gandia. Barcas que zarpaban sobre las cuatro de la mañana para regresar, a primeras horas de la tarde al puerto con lo pescado para subastarlo en la lonja. Esta rutina no cambiaba en todo el año. Así pues, las barcas salían de noche, y mientras en verano volvía a la luz del atardecer, en invierno, regresaban también de noche.
En una de estas barcas, la “SANTA ISABEL”, con 6 marineros a bordo, aconteció que llegado el momento de preparar la comida, el cocinero, ese día, quiso deleitar al resto de la marinería con sus dotes culinarias, preparando una fantástica paella de marisco. Para ello, y con mucho primor, apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen caldo y conseguir así una fantástica paella que compartir con sus compañeros de marras.
De la forma más tradicional, puso a sofreír las gambas y cigalas con el resto del pescado, el tomate troceado, los ajos, la cebolla y un poco de pimentón con buen aceite de oliva. Pero cuál sería su sorpresa, al darse cuenta que no quedaba a bordo nada de arroz, y sí fideo compacto (del espagueti).
La falta de arroz era un contratiempo importante, así que se puso a pensar cómo resolver el dilema y qué hacer con todos esos ingredientes a punto de caramelo. Fue así, como se le ocurrió trocear el fideo y añadirlo a la paella como si fuese verdaderamente arroz y tratándolo como tal. Dejó secar el fideo ya cocido como si fuese la paella de marisco normal que se había propuesto realizar, y se dispuso a servirlo a sus compañeros. El cambio le salió bien al cocinero que a todos sorprendió gratamente, gracias al potente sabor que tenía la invención.
Terminada la comida, el dilema era decidir cómo podría llamarse este nuevo plato nacido en alta mar del descuido y de la imaginación de un cocinero.
Después de propuestas y más propuestas, optaron por definirlo con un nombre muy “gragüero” (proveniente del Grao de Gandia) y sin ningún tipo de traducción a otros idiomas. De aquí surgió la “FIDEUÀ”, que por haber nacido donde nació, pasó a ser conocida como “FIDEUÀ DE GANDIA” convirtiéndose, con el devenir de los años en nuestro plato por excelencia, y que desde 1974, año de la PRIMERA EDICIÓN DEL CONCURSO DE FIDEUÀ DE GANDIA, hemos estado dando a conocer a nivel nacional e internacional.
